Alkoholfreier Wein
Um alkoholfreien Wein herzustellen, durchläuft der Wein einen extra Verarbeitungsschritt. Beim Pressen, Vergären und Reifen das Traubenmaterial entsteht ein normaler, alkoholhaltiger Wein, danach wird den Alkohol vom Wein entzogen.
Es gibt mehrere Verfahren um den Wein den Alkohol zu entziehen:
- Vakuumverdampfung
Der Wein wird unter Vakuum auf etwa 30 °C erhitzt, wodurch der Alkohol verdampft. - Umkehrosmose
Der Wein wird durch feine Membranen gepresst, die Wasser und Alkohol durchlassen. - Spinnkegelverfahren
In einem Turm mit rotierenden Kegeln wird den Wein bei niedriger Temperatur verarbeitet. Der Alkohol und flüchtige Aromen werden getrennt entzogen. - Partielle Gärung
Der Gärprozess wird frühzeitig gestoppt, sodass sich nur wenig Alkohol bildet.
- Vakuumverdampfung
Ein Wein mit 0,0 % Alkohol wurde technisch vollständig entalkoholisiert. Ein „alkoholfreier Wein“ darf aber laut EU-Recht bis zu 0,5 % vol. Alkohol enthalten. Dasselbe gilt für alle Getränke, wie alkoholfreies Bier, Cider, Most und andere Getränke.
Alkohol kann auf natürlicher Weise durch Gärung oder durch Zugabe auch in festen Lebensmitteln wie Obst und Backwaren enthalten sein. Für solche Lebensmittel gilt aber kein Kennzeichnungspflicht, obwohl teilweise erhebliche Anteile Alkohol darin nachgewiesen sind und auch Kinder diese Produkte gerne essen. Lesen sie weiter darüber ganz unten*.
Da Alkohol ein wichtiger Geschmacksträger ist, geht ein Teil der feinen Weinaromen verloren. Daher wirkt alkoholfreier Wein oft leichter, weniger komplex und recht geschmacksneutral. Er kann auch bitter, süß oder sauer sein, oder nach faulem Traubensaft, Essig oder Verjus schmecken, je nach Ausgangsmaterial.
In einem Test von 25 alkoholfreien Weinen unter der Leitung von Stiftung Warentest wurden von Weinexperten keine Erzeugnisse mit „sehr gut“ bewertet, nur ein Wein wurde mit „gut“ bewertet und 10 Weine wurden mit den zwei schlechtesten Noten „weniger zufriedenstellend“ und „nicht zufriedenstellend“ bewertet.
Noch dazu war der Gewinner kein stiller Wein, sondern ein Perlwein – der einzige Perlwein im Test. Bei Perlweinen können Geschmacksdefizite sich hinter der schäumenden Perlage etwas verstecken – ob das der Fall mit diesem Gewinnerwein ist, ist nicht klargestellt.
„Dumpf“, „weinfremd“, „eher Traubensaft als Wein“ sind Bezeichnungen, die bei der Verkostung häufig fielen.
Hersteller gleichen Geschmacksdefizite bei entalkoholisierten Weinen meistens mit Zusätzen aus, wie rektifiziertem Traubenmost, Tanninen, Kohlensäure, anderen Säuren, Fruchtsäften, Süßstoffen oder Kräuterauszügen.
Viele davon sind weinuntypische Aromastoffe, die laut Weingesetz im Wein, auch alkoholfreiem Wein, nicht erlaubt wären. Daher wäre die Bezeichnung „Wein“ für manche entalkoholisierte Getränke auf Traubenbasis nicht erlaubt.
Größtenteils haben alkoholfreie Weine einen so hohen Zuckergehalt, dass sie bei normalen Weinen als halbtrocken, lieblich oder süß eingestuft wären. Mit der Tatsache, dass die typische Weinaromen verschwunden sind, ist es kein Wunder, dass alkoholfreie Weine häufig, wie im obengenannten VKI-Test erwähnt, eher als Traubensaft als Wein schmecken.
Bei Schaumweinen gleicht die Perlage Geschmacksdefizite oder Mangel an Aroma etwas aus, es ist allerdings auch durchaus keine Seltenheit, insbesondere bei Frizzante, perlenden Weinen Extrakte aus exotischen Früchten und Kräutern hinzufügen, wie zB. Pfirsich- oder Ingwerkonzentrat.
Die Geschmacksrückgewinnung ist ein zusätzlicher, verteuernder, Verarbeitungsschritt, um einen alkoholfreien Wein verkaufbar zu machen.
Für Kleinmengen, über die es sich bei alkoholfreiem Wein als Nischenprodukt meistens handelt, lohnt sich die Investition in einer Entalkoholisierungsanlage nicht. Daher gibt es in Österreich kaum Kapazität für die vollständige Herstellung eines alkoholfreien Weines.
In Deutschland gibt es Entalkoholisierungsanlagen in fast jedem Weingebiet, die auch über Überkapazitäten verfügen, deshalb wird der österreichische Wein Großteils zu Anlagen in Deutschland transportiert und als entalkoholisierter Wein wieder nach Österreich retourniert.
Dieser Umstand wird bei der Vermarktung alkoholfreier Weine allerdings nicht betont.
Verantwortungsbewusste Verbraucher, die sich dessen bewusst sind, fragen sich, wenn man die Geschmacksdefizite verglichen mit normalem Wein mit im Betracht nimmt, ob es diese extra Umweltbelastungen und Kosten wirklich wert ist.
Einige Winzer sind sehr dagegen, alkoholfreie Weine zu produzieren und wollen es nicht einmal überlegen. Ein wichtiger Grund ist Umweltbedenken, da die Entalkoholisierung sehr ressourcenintensiv ist. Beispielsweise wird zum Abkühlen des Weins zur optimalen Prozesstemperatur etwa siebenmal so viel Wasser wie Weinvolumen benötigt. Bei einer Charge von 10.000 Litern Wein mit 12,5% Alkohol ist daher um die 70.000 Liter Wasser für die Entalkoholisierung benötigt. Zusätzlich ist der Energiebedarf in der Form von Strom sehr groß, da diese enorme Menge Wasser nicht ohne Strom abgekühlt werden kann.
Ein anderes Bedenken ist das erhöhte Risiko für Schimmel im Wein ohne Alkohol und die potenzielle Gesundheitsschäden, die daraus entstehen können. Auch bei einer Mindesthaltbarkeit von üblicherweise 3 Jahren für alkoholfreien Wein ist es nach Aussage einiger Winzer nicht ausgeschlossen, dass sich schon früher als nach drei Jahren Schimmel bilden kann. Der gute Ruf des Weines und insbesondere des betroffenen Winzers steht in einem solchen Kontext auf dem Spiel.
Soll es ein alkoholfreies Getränk sein, ist ein österreichischer Traubensaft viel umweltfreundlicher als ein hochverarbeiteter alkoholfreier Wein, der extra durch die Gegend und über die Landesgrenzen hin und her transportiert ist. Traubensaft enthalten auch Vitamine, natürliches Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe, die sich in einem hochverarbeiteten alkoholfreien Wein nicht befinden. Der Saft schmeckt auch mindestens genauso gut und ist auch preisgünstiger.
Aber von irgendwelchen Gründen „müssen“ einige Verbraucher einen „Wein“ trinken, obwohl er nicht wie Wein schmeckt und in manchen Fällen „Wein“ eigentlich nicht bezeichnet werden darf.
Da bei alkoholfreien Weinen zusätzliche Verarbeitungsschritte und extra (lange) Transportwege erforderlich sind, sind die Einsatzkosten bis zur Flasche und bis zum Verkaufsregal natürlich höher als beim gleichen Wein MIT Alkohol. Im Widerspruch zu normalen wirtschaftlichen Prinzipen spiegelt sich dies aber nicht immer im Preis wider. Es gibt verbreitet die falsche Auffassung, dass die Alternative ohne Alkohol billiger sein soll. Egal ob bei Wein, Bier oder Spirituosen.
Verbraucher sollten sich bewusst sein, dass der arme Winzer weniger Gewinn, wenn überhaupt, auf einem günstigen alkoholfreien Wein hat und sollten akzeptieren, dass ein alkoholfreier Wein nach normalen wirtschaftlichen Kalkulationen, etwas mehr kosten muss.
Bei einem billigen alkoholfreien Wein kann es sein, dass die Geschmacksrückgewinnung gestrichen oder minimalisiert ist. Oder es ist vom Grund ab ein schlechter Wein. Um sich den Genuss nicht komplett verderben zu lassen, greifen Sie doch lieber etwas tiefer in die Tasche und meiden Sie das Billigste, was Sie im Handel finden.
*Alkoholgehalt in festen Lebensmitteln:
nAlkohol kann auf natürlicher Weise durch Gärung nicht nur im Wein, Spirituosen oder Bier entstehen, sondern auch in Lebensmitteln wie Kefir, Obst oder Fruchtsäften. Auch Backwaren wie Brot und Kuchen, die mit Zucker und Hefe hergestellt werden, gären und können somit nach dem Erhitzen, Restmengen von Alkohol enthalten.
In vielen Fällen werden auch Backwaren Alkohol zugesetzt, etwa für die längere Haltbarkeit (Konservierung) oder als Zutat in Aromaverstärkern. Eine Kennzeichnung wie für Getränke über den Alkoholgehalt ist für feste Lebensmittel aber nicht verpflichtend.
Unter dem Hut der Arbeiterkammer wurde einen Test auf Alkoholanteile mit 30 Produkten im Bereich Milchbrötchen, Croissants und cremig gefüllten Kuchen und Kuchenrollen – Produkte, die auch Kinder gerne essen – durchgeführt. Ein unabhängiges Labor ermittelte den tatsächlichen Alkoholgehalt.
Es wurde teils erhebliche Anteile Alkohol entdeckt, die man sich als Verbraucher üblicherweise in Backwaren nicht erwartet. Zwei Produkte hatten tatsächlich einen derart hohen Alkoholgehalt, dass sie deklarationspflichtig wären, analog zu den Regeln für Getränke. Diese hatten 1,0 bzw. 1,1 Gramm Alkohol pro 100 Gramm Ware, also umgerechnet bis zu 1,1% Alkohol, was als Getränk für die beide Produkte kennzeichnungspflichtig wäre.
16 Produkte, also über 50% von den getesteten Backwaren, fallen in eine Grauzone zwischen „alkoholfrei“ (obwohl Alkohol drinnen ist) und kennzeichnungspflichtig.
Der Alkoholgehalt in 12 Produkten lag unter der Grenze für die Kennzeichnungspflicht für Getränke und würden als „alkoholfrei“ gelten, obwohl sie tatsächlich bis zu 0,4% Alkohol beinhalten.
Ausgerechnet in einem einzigen Croissant aus diesen 12 Produkten war Alkohol nicht nachweisbar. Und nicht nur dieses Produkt werden auch von Kindern gerne gegessen.
Schussfolgerung: 29 von 30 laborgetesteten Backprodukten beinhalteten Alkohol. Das entspricht 97%.
Wer auf alkoholhaltige Getränke nur vom Prinzip her verzichtet (keine vorhandene gesundheitliche Probleme) und viel Backware isst, könnte also vielleicht ab und zu überlegen, auf ein paar Stück Kuchen zu verzichten und stattdessen sich ein gutes, genussvolles Glas Wein zu gönnen.